Лагман.
Для лагмана: 139 мука пшеничная, 64 вода, 2 соль, 6 масло растительное; Для мяса тушеного: 79 баранина (лопатка) или говядина (лопатка, бокавая, наружная части задней ноги) без костей, 20 лук репчатый, 0,8 чеснок, 26 томат-паста, 1 перец, 85 вода, 10 масло растительное.
Из пшеничной муки замешивают пресное тесто, которое выдерживают 2-2,5 часа для набухания клейковины. Тесто делят на куски, растягивают и свертывают в жгуты, смазывают соленым раствором и вытягивают на весу, держа концы жгута и все время скручивая его. Снова разрезают на куски и свертывают в жгуты, растягивая тесто. Так повторяют несколько раз. Затем тесто вытягивают на столе, чтобы получилась лапша желаемой толщины. Лапшу варят 10 минут, затем промывают холодной водой, смазывают растительным маслом, чтобы она не слиплась. Перед подачей лапшу разогревают в кипящей соленой воде, кладут в глубокую тарелку, кладут мясо, заливая соусом. Мясо баранины нарезают кубиками и вместе с тонко нарезанным репчатым луком, чесноком, томатной пастой обжаривают с жиром, заправляют солью, молотым красным перцем, заливают холодной водой, хорошо перемешивают и тушат до готовности мяса, не допуская бурного кипения. К лагману с мясом, как приправу, можно подать винный соус. |
